A proposta deste estudo foi oferecer novas alternativas para o aproveitamento sustentável do soro desproteinado através do desenvolvimento e disponibilização de tecnologias simples de fabricação de bebidas lácteas acidificadas carbonatadas, com vida útil estendida, sem a utilização de tratamentos térmicos extremos. Foram utilizados três diferentes tipos de soros desproteinados (permeado de ultrafiltração, soro de ricota e soro ácido obtido da fabricação de queijos coagulados por acidificação direta), que normalmente são descartados pelas indústrias de laticínios. Para cada tipo de soro foram produzidas bebidas acidificadas carbonatadas em 3 repetições que foram analisadas ao longo do período de 60 dias. Verificou-se diferenças significativas entre as bebidas em relação á acidez, pH e viscosidade. Porém, para cada bebida, não houveram diferenças significativas em relação ao tempo, o que significa que permaneceram estáveis sob esses aspectos durante os 60 dias de armazenamento. Entretanto, pôde - se observar a deposição de proteínas que iniciou entre 20 e 30 dias de estocagem , em razão do pH baixo, e à perda de capacidade do estabilizante de manter essas proteínas dispersas. Os produtos apresentaram estabilidade microbiológica durante todo o tempo de estocagem sob refrigeração, não apresentando contagem de microrganismos patogênicos, confirmando assim a eficácia das barreiras microbiológicas aplicadas (pH, tratamento térmico e dióxido de carbono). As análises sensoriais demonstraram que as bebidas apresentaram boa aceitação. No entanto, a bebida produzida com soro permeado de ultrafiltração obteve maior aceitação e foi preferida em relação às demais. Ao longo do tempo de estocagem as bebidas apresentaram a mesma aceitabilidade sensorial. A bebida láctea desenvolvida pode agregar valor ao soro desproteinado permitindo o seu uso adequado e sustentável por parte das indústrias de laticínios.

The purpose of this study was to offer new alternatives for the sustainable use of unprocessed whey through the development and availability of simple technologies for the production of acidified carbonated dairy drinks with an extended shelf life without the use of extreme heat treatments. Three different types of deproteinated sera (ultrafiltration permeate, ricotta whey and acid whey obtained from the manufacture of cheeses coagulated by direct acidification) were used, which are normally discarded by the dairy industry. For each type of serum, acidified carbonated beverages were produced in 3 replicates that were analyzed over the 60 day period. There were significant differences between the beverages in relation to acidity, pH and viscosity. However, for each beverage, there were no significant differences in time, which means that they remained stable under these aspects during the 60 days of storage. However, protein deposition occurred between 20 and 30 days of storage due to the low pH and the loss of capacity of the stabilizer to keep these proteins in solution. The products presented microbiological stability during the whole storage time under refrigeration, not counting pathogenic microorganisms, thus confirming the effectiveness of the applied microbiological barriers (pH, heat treatment and carbon dioxide). Sensory analysis showed that the drinks were well accepted. However, the beverage produced with permeated ultrafiltration serum obtained greater acceptance and was preferred over the others. Throughout the time of storage the drinks presented the same sensorial acceptability. The developed dairy beverage can add value to the unprotected whey allowing its proper and sustainable use by the dairy industries.

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